Welk mes gebruik je waarvoor?


Een mes is onmisbaar in de keuken. Het is gereedschap dat je dagelijks gebruikt. Er zijn veel verschillende messen, maar waar al die verschillende messen precies voor dienen is niet altijd even duidelijk. Het is belangrijk om het juiste mes voor het juiste klusje te gebruiken. Dat zorgt namelijk voor snelheid, efficiëntie en dus het beste resultaat. Als het goed is, ben jij na het lezen van dit artikel voortaan op je scherpst in de keuken.

Voordat we beginnen met het onderscheiden van de verschillende messen, is het handig om te weten uit welke onderdelen een mes precies bestaat.


 

Onderdelen

Een mes bestaat uit de volgende onderdelen:

Rug: de rug van het mes is over het algemeen recht en glad. Wanneer de rug geribbeld is, wordt deze veelal gebruikt om vis mee te ontschubben.

Lemmet: het lemmet wordt gemaakt van een legering van ijzer in combinatie met een aantal andere materialen. De kwaliteit van het lemmet bepaalt de kwaliteit van het mes.

Krop: ook wel de garde of de stootplaat genoemd. De krop is belangrijk voor het beschermen van je hand. De krop zorgt ervoor dat je vingers tijdens het snijden niet zomaar op de snede glijden.

Tang: ook wel de angel genoemd. Dit is het verlengde deel van het lemmet. Hier worden het heft, de krop en de pommel op gemonteerd. Een goed mes heeft een ‘volle angel’. De angel loopt dan helemaal door tot de pommel.

Snede: met de snede wordt – je raadt het al – gesneden. Het is de scherpe rand van het lemmet. Dit is, samen met de vouw, het onderdeel van het mes waar de slijper zijn aandacht op richt.

Vouw: de vouw is de snijkant van het mes. Het zijn de schuine geslepen randen langs de snede. De hoek waarin de vouw geslepen is, bepaalt de snij-eigenschappen van het mes.

Hiel: de hiel is het achterste gedeelte van de snede. Deze is vaak niet geslepen. Dit is wel het geval als het mes geen (of een kleine) krop heeft.

Heft: dit is het handvat. Je houdt het mes hier vast. Het heft kan van verschillende materialen gemaakt zijn. Je kunt hierbij denken aan hout, metaal, ossenhoorn, bot/been of kunststof. Om optimaal te kunnen snijden is het belangrijk dat het heft goed in de hand ligt en een fijne greep heeft.

Pommel: dit is het achterste stuk van het heft. De pommel geeft tegengewicht aan het lemmet en zorgt zo voor balans in het mes.




Voor ieder klusje een ander mes
Er zijn veel verschillende soorten messen, allemaal gemaakt voor verschillende doeleinden. In dit artikel maken we voor eens en voor altijd duidelijk welk type mes je voor welk snijklusje gebruikt én waar je dit mes aan kunt herkennen.
We beginnen met de twee belangrijkste messen: het koksmes en het officemes. Na deze twee volgt de rest van de messen die je in een messenblok kunt aantreffen. Vervolgens komen messen aan bod waarmee je jouw basis set kunt uitbreiden.
 
Koksmes

Het koksmes is het belangrijkste mes. Het is je grootste vriend in de keuken, omdat je ‘m kunt gebruiken voor bijna elk snijklusje. Je gebruikt het koksmes voornamelijk om groenten te snijden, om kruiden te hakken en ook om vlees en vis te snijden. De lengte van het koksmes varieert van 15 tot 35 cm, met een gemiddelde lengte van 20cm.

Koksmessen zijn te herkennen aan een breed lemmet (gemiddeld 4-5cm) dat rond/schuin naar boven afloopt. Deze kenmerken zorgen ervoor dat het mes zich uitstekend leent om tijdens het snijden de welbekende wiegbeweging te maken. Door het ronde lemmet kan je het mes goed wiegen en door de breedte zullen je knokkels nooit de snijplank raken. Ook kan je door de breedte je vingers tegen het lemmet zetten tijdens het snijden, zonder dat dit gevaarlijk is.
 
Officemes
Na het koksmes is het officemes je belangrijkste mes. Het officemes is een kleinere variant van het koksmes. Dat komt omdat beide messen alleskunners in de keuken zijn. Met het officemes snijd je groenten en doe je andere klusjes die met het koksmes niet lukken. Deze twee messen vullen elkaar naadloos aan. Schillen, snijden, schoonmaken en hakken (van vooral kleinere groenten) gaan het officemes erg goed af. Het officemes is gemiddeld 9 tot 13cm lang en heeft net als het koksmes een schuin aflopend lemmet. Je kan zowel uit de hand als op de snijplank werken. Door het formaat heb je veel controle over het mes wanneer je vanuit de hand snijdt.
 
Schilmes

Het schilmesje is iets kleiner dan een officemes, gemiddeld 5 tot 8cm, en heeft in tegenstelling tot een officemes een recht snijvlak. Het schilmes gebruik je dan ook alleen om te schillen en schoon te maken, niet om te snijden. Door het rechte lemmet zal de punt altijd de snijplank raken wat niet goed is voor de punt.
 
Vleesmes/trancheermes

Het vleesmes is ongeveer even lang als een koksmes, maar het lemmet is een stuk smaller. Met andere messen dan een vlees- of trancheermes kan ook vlees worden gesneden. Maar omdat vlees een plakkerige structuur heeft kan je de vezels met een breder mes (zoals een koksmes) kapot trekken. Het vlees blijft namelijk aan het mes plakken waardoor je het scheurt in plaats van snijdt. Door het smalle lemmet is het vlees- of trancheermes perfect geschikt om vlees te snijden. Het blijft namelijk niet aan het lemmet plakken. Dit geldt voor zowel rauwe als gebraden producten. Met dit mes snijd je niet alleen vlees maar bijvoorbeeld ook vis.
 
Kartelmes
Er zijn verschillende soorten kartelmessen. De belangrijkste twee zijn het tomatenmes en het broodmes.


Het tomatenmes kenmerkt zich door een kleine kartel en het uiteinde van het mes dat een gespleten punt heeft. Met de gespleten punt prik je de plakjes (tomaat) direct op zoals je met een vork ook kunt doen. Het kartelmes zonder punten aan het uiteinde is een worstmes. Dit mes is ideaal om (droge) worst maar bijvoorbeeld ook citroen mee te snijden.

Het broodmes is het grote, rechte gekartelde mes. De kartels zijn groter om door het harde brood heen te zagen. Ideaal is om met een broodmes grotere groenten of vruchten te snijden zoals meloen, pompoen of ananas.

Bovenstaande messen vind je in een standaard messenblok. Andere messen die veel worden gebruikt en waarmee je de basis kan uitbreiden zijn:



Tourneermes

Het tourneermesje wordt vaak gezien als schilmesje. Het kenmerkt zich door het gebogen lemmet. Hoewel dit mesje hierdoor makkelijk (vooral ronde) producten schilt, wordt het officieel gebruikt om te tourneren. Tourneren is het snijden van producten in ‘tonnetjes’. Vaak gebeurt dit bij wortel, courgette of knol. Je snijdt het product in een tonnetje waardoor het overal even dik is en dus gelijkmatig kan garen.

Universeel mes
Het universeel mes is een ideaal mes voor mensen die een koksmes een maatje te groot vinden. Het mes is net wat groter dan het officemes. Het taps toelopend lemmet is ideaal om dingen op de snijplank mee te snijden. Het universeel mes is te groot om mee uit de hand te snijden. Je snijdt er groenten of kleinere stukken vlees mee. Het voordeel van dit mes is dat het lang is en een groot snijoppervlak heeft. Tegelijkertijd is het lemmet smal waardoor je makkelijk draaiende bewegingen kunt maken met het mes waardoor je nauwkeurig kunt werken. Als je op de snijplank snijdt gebruik je geen wiegbeweging. Het lemmet is hiervoor te smal.
 
Santokumes

Het santokumes is een Japans mes. Het is eigenlijk de Japanse versie van een koksmes. Zoals je ziet heeft het mes een ander uiterlijk en vereist het een andere manier van snijden dan met het Westerse koksmes. Het santokumes heeft een korter lemmet. Daarnaast is de snijkant recht en loopt het uiteinde van de rug naar beneden. Vaak zitten er een soort kuiltjes aan de zijkant van het mes. Dat heet “granton”. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het mes en het gesneden product. Hierdoor blijft het product niet aan het mes kleven tijdens het snijden. Met het santokumes snijd je groenten, vlees en vis. Vandaar dat we dit mes de Japanse versie van het koksmes noemen. Omdat het snijvlak recht is, is wiegen niet mogelijk met dit mes. Het snijden met een santokumes vereist een meer ‘trekkende’ snijbeweging.

Fileermes 
Zoals de naam al doet vermoeden worden fileermessen inderdaad gebruikt om te fileren. Fileermessen zijn er in stugge en flexibele uitvoeringen.
Een flexibel fileermes buigt mee. Hierdoor is het mes ideaal om zachte en/of platte vissen te fileren. Door de flexibiliteit van het mes kan je het zo buigen dat het zeer dicht op de huid of graten snijdt. Het met lijkt qua uiterlijk op het vleesmes. Het mes is echter, in tegenstelling tot een vleesmes, buigzaam.
Een stug fileermes is harder en minder buigzaam. Dit type fileermes wordt ook wel ‘uitbeenmes’ genoemd. Om deze reden gebruik je het bij fileren van stuggere vissen zoals kabeljauw of zeeduivel. Je kunt je voorstellen dat je met een flexibel mes te veel vlees wegsnijdt bij een stugge vissoort. Een stug fileermes wordt ook gebruikt om vlees te fileren en te ontvliezen. Je komt met het smalle lemmet dicht tegen het bot.
 
Hakbijl


Een hakbijl is gemaakt om botten kapot te slaan. Het is een dik mes dat tegen een stootje kan. Je slaat bijvoorbeeld makkelijk kippenbotten doormidden met dit mes.


Let op: hakbijlen lijken enorm veel op Chinese koksmessen. Chinese koksmessen zijn alleen stukken dunner dan een hakbijl. Als je met een Chinees koksmes een botje probeert te breken, dan breekt niet het bot maar het mes. Pas daar dus mee op!! Chinese koksmessen zijn ideaal om (flinterdun) groenten, vis en vlees te snijden. Doordat het mes zo breed is kan je het eventueel ook gebruiken als opscheplepel.
 
Wist je dat?
Er heerst bijgeloof omtrent het geven van een mes als cadeau! Vroeger diende een mes namelijk vaker als moordwapen dan als kookgerei. Het bijgeloof hield in dat als er iets gebeurde met of door het gegeven mes, dat de gever van het mes de schuldige was. Daarom werd het gebruikelijk om een muntstuk bij het cadeau te doen. Hierdoor kon de ontvanger het muntstuk teruggeven waardoor het mes feitelijk werd ‘gekocht’. Zo kon de gever in ieder geval niet meer als schuldige worden gezien.

Wil jij meer weten over messen, hoe je ze scherp houdt en hoe je ze optimaal gebruikt? Kijk dan eens naar een van onze workshops. Deze zijn ook erg leuk om cadeau te geven!